Pirotski kačkavalj je jedan od najpoznatijih i najcenjenijih mlečnih proizvoda u Srbiji, posebno u regionu Pirota, gde se proizvodi na specifičan način pod uticajem Starog planine. Ovaj polutvrdi sir se pravi od mleka koza i krava koje se pasu na planinskim livadama, što mu daje jedinstven ukus i kvalitet. Proces izrade pirotskog kačkavalja je toliko poseban da je upisan na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, a zahvaljujući entuzijastima iz Mlekarske škole „Dr Obren Pejić“, ovaj proizvod je dobio oznaku imena geografskog porekla.
Na nedavnom Balkan Cheese festivalu u Beogradu, predstavnici Mlekarske škole otkrili su nam tajne izrade „originalnog pirotskog kačkavalja“. Aleksandar Mančić, nastavnik u školi, istakao je važnost korišćenja kvalitetnih sirovina i veštine majstora, naglašavajući da dobar kačkavalj može poslužiti za razne kulinarske svrhe, od meze do pice.
Osnovni sastojci pirotskog kačkavalja uključuju pasterizovano sirovo mleko, bilo kravljeg, ovčijeg ili kozijeg porekla. Kvalitetan kačkavalj mora sadržati više od 45% mlečnih masti, dok vlažnost ne sme preći 44%, a suve materije treba da budu iznad 56%. Ključni faktor u postizanju ovih kvaliteta je mleko dobijeno od zdravih životinja, pravilno hranjenih na planinskoj ispaši, kao i znanje i iskustvo pirotskih sirara.
Tehnološki, proizvodnja se sastoji od tri faze: izrade baskije (gruša), prevođenja baskije u kačkavalj, i konačno, dosoljavanje, zrenje i nega. U prvoj fazi, mleko se zagreva, filtrira, a zatim se dobija poluproizvod koji nalikuje siru. Ova faza je ključna za postizanje potrebnih kvaliteta u konačnom proizvodu.
U drugoj fazi, zrela baskija se prevodi u kačkavalj parenjem u rastvoru vode i surutke, pri temperaturi od 75 stepeni Celzijusa. Tokom ovog procesa, iskustvo majstora dolazi do izražaja, jer njihove ruke mogu izdržati visoke temperature. Kada sirna masa postane žitka i rastegljiva, ona se mesi kao hlebno testo i soli, a majstori pazljivo zatvaraju klupko sira kako bi se sprečila pojava plesni.
Poslednja faza uključuje sušenje i odležavanje, tokom koje sir zri do dva meseca. Ovaj proces uključuje i dosoljavanje i čišćenje od plesni, što dodatno doprinosi karakterističnom ukusu pirotskog kačkavalja.
Pirotski kačkavalj nije samo prehrambeni proizvod, već i deo kulturne baštine ovog regiona. Njegova proizvodnja se prenosi s generacije na generaciju, a pirotski sirari su poznati po svojoj veštini i predanosti ovom zanatu. Ovaj sir se često koristi u raznim jelima ili se jednostavno konzumira kao delikatesa.
Ono što pirotski kačkavalj čini posebnim jeste ne samo njegov ukus, već i priča koja stoji iza njega. Mnogi ljudi dolaze u Pirot kako bi probali ovaj specijalan sir, a njegova popularnost raste i van granica Srbije. Kako se pirotski kačkavalj sve više prepoznaje na međunarodnoj sceni, njegova zaštita i promocija postaju od ključnog značaja za lokalnu zajednicu.
U svetlu svega ovoga, pirotski kačkavalj ostaje simbol tradicije, kvaliteta i kulturne baštine Srbije, a njegovo mesto na tržištu i u srcima ljubitelja sira je zagarantovano.
